第7章集市无虎,三人成虎(第1/3页)

作品:《带着仓库到三国

而“鸭煎法”虽然名字里没有“炒”字,其实做法非常简单:“用新成子鸭极肥者,其大如锥。去头,烟治,却腥翠、五藏,又净洗,细锉如笼肉。细切葱白,下盐、豉汁,炒令极熟。下椒、姜末食之。”</p>

“这段话的意思就是,选用野鸡大小的肥鸭子,去掉头,用热水烫褪洗净毛羽,去掉尾腺和五脏,剁碎,使成肉馅状。细切葱花,加盐和豆豉汁,将肉翻炒至极熟,再加入花椒粉、姜末,然后食用。虽然不曾名言加油,但鸭子极肥,入锅必会有许多鸭油被熔化,鸭肉被炒熟,实际也是以(鸭)油为传热中介。这些做法我都是在一本叫做《齐民要术》书中看到,上边还有很多东西,有时间的话再跟你说!”</p>

随着“炒”法的成熟,对“火候”的讲究也出现了。“火候”的概念最早出于战国时期的《吕氏春秋·本味》,所谓“火为之纪”,就是火候是关键的意思。但先秦时期煮肉做羹,并没有什么火候问题,只需等待食物熟了即可,而烤、炙也只要控制大火,避免将食物烤焦。</p>

即使与炒相近的煎炸,因为油多,控制“火候”的难度也不大;唯独“炒”,锅底油少,依靠油与铁锅双重传热,加工的菜肴体积小,烹饪时间又短,故而把握火候就显得非常重要。“无物不堪吃,惟在火候。”这就是对火候的最好诠释,全是理解比较深刻,跟中药的万物皆可入药差不多一个意思!</p>

炒菜可荤可素,也可以荤素合炒,少量的肉配上较多的蔬菜就可制成一个菜。它的发明将使得普通老百姓有了日常佐餐下饭的菜肴,实在是我们对于整个烹饪界的一个重要贡献。</p>

林汉青说得唾沫横飞,竭尽全力的卖弄自己所知道的知识,想要在婉儿面前好好的显摆一下自己,这些基本的东西在后世可谓是烂大街的货色,但是在这个时代却是一种高大上的学问。</p>

“少爷,你说的这个炒菜真有这么厉害?我怎么有些不敢相信,平日里也吃蒸的煮的煎的感觉也不错呀,比起那些吃不饱饭的人,我感觉平日里的日子已经非常好了!”</p>

“再说啦,我经常听那些摇头晃脑的读书人说,君子要远庖厨,少爷,您怎么能够做一个厨子呢?要是老爷夫人在天有灵的话,肯定会怪罪我的,都怪我这段时间对少林的关心太少,没有及时的发现这种情况!”</p>

婉儿一边说着,同时眼圈开始变得红红的,豆大的眼泪要从眼眶当中流出来,可把林汉青给心疼坏了。</p>

“婉儿,你可别听那些腐儒瞎说,那群人真是吃饱了撑的没事干。君子远庖厨“最早出自《礼记》,这是一本记载孔子及其弟子言行的书,这句话的下一句是”凡有血气之类弗身践也“,意思是凡有血气的东西都不要亲手去杀它们。所谓“君子远庖厨”,说的是一种不忍杀生的心理状态。”</p>

“君子远庖厨这一句话,同样出自战国时期的《孟子》的《梁惠王章句上》。……君子之于禽兽也,见其生,不忍见其死;闻其声,不忍食其肉。是以君子远庖厨也。翻译过来就是,君子不忍心看到禽兽被杀死,只要听到他们的声音,就会不忍吃他们的肉,所以远离屠宰场或厨房。君子远庖厨,是孟子劝诫齐宣王实行仁术。”</p>